Može li istarska malvazija zadržati prepoznatljiv okus uz manje alkohola? Odgovore traže porečki znanstvenici

Sve toplije godine i više temperature tijekom dozrijevanja grožđa predstavljaju sve veći izazov za vinare.

Grožđe zbog klimatskih promjena može brže dozrijevati i nakupljati više šećera, koji se tijekom fermentacije pretvara u alkohol. Posljedica su vina s višim sadržajem alkohola, ali i mogućim promjenama u ravnoteži okusa i aromatskim svojstvima.

Upravo će se tim problemom baviti znanstvenici Instituta za poljoprivredu i turizam u Poreču, koji pokreće novi istraživački projekt WINE-INTEL pod vodstvom dr. sc. Sare Rossi. U središtu istraživanja bit će Malvazija istarska, jedna od najvažnijih autohtonih sorata istarskog vinogradarstva.

Projekt se provodi uz potporu Hrvatske zaklade za znanost, a cilj mu je istražiti mogućnosti upravljanja sadržajem alkohola tijekom različitih faza proizvodnje vina, uz očuvanje njegovih karakterističnih svojstava.

''Klimatske promjene pred vinarstvo postavljaju nove izazove, ali naš cilj nije samo proizvesti vino s manje alkohola. Želimo istražiti kako upravljati njegovim sadržajem, a istodobno što bolje očuvati kvalitetu i ono po čemu je određena sorta prepoznatljiva.

Upravo zato kao modelnu sortu koristimo Malvaziju istarsku. Zanima nas kako različiti postupci, od berbe do završnih faza proizvodnje, utječu na konačna svojstva vina'', objašnjava dr. sc. Sara Rossi.

Istraživanje od vinograda do vinskog podruma

Posebnost projekta WINE-INTEL jest u tome što će znanstvenici istraživati cjelokupan proces proizvodnje vina, a ne samo mogućnosti naknadnog smanjivanja alkohola.

Prvi korak bit će ispitivanje utjecaja različitih termina berbe na sastav grožđa i konačnu kvalitetu vina. Istraživat će se i primjena različitih vrsta kvasaca tijekom fermentacije, budući da oni imaju važnu ulogu u pretvorbi šećera u alkohol, ali i u oblikovanju aromatskih svojstava vina.

Posebna pozornost posvetit će se primjeni ultrazvuka tijekom maceracije, postupka kojim se iz grožđa izdvajaju spojevi važni za sastav i karakter vina. Znanstvenici će ispitivati može li takva tehnologija pomoći u očuvanju aromatskih, fenolnih i senzornih svojstava nakon djelomičnog uklanjanja alkohola.

Foto: Institut za poljoprivredu i turizam

Jedan od inovativnih dijelova projekta upravo je povezivanje ultrazvučne maceracije s naprednim membranskim tehnologijama koje omogućuju djelomičnu dealkoholizaciju već proizvedenog vina.

''U ovom projektu pojedine tehnologije ne želimo promatrati odvojeno, nego kao dijelove jednog povezanog proizvodnog procesa. Zanima nas kako odluke koje donosimo u vinogradu utječu na ono što se kasnije događa tijekom fermentacije i može li se kombinacijom različitih postupaka postići bolji rezultat. Na taj način želimo doći do spoznaja koje neće biti važne samo znanstvenicima, nego će imati konkretnu primjenu u vinskoj proizvodnji'', ističe Rossi.

Digitalna tehnologija omogućit će preciznije praćenje fermentacije

Uz istraživanja u vinogradu, podrumu i laboratoriju, projekt uključuje i primjenu digitalnih tehnologija.

Znanstvenici će fermentaciju pratiti u stvarnom vremenu, kontinuiranim mjerenjem ugljikova dioksida koji nastaje tijekom pretvorbe šećera u alkohol. Prikupljeni podaci omogućit će detaljniju analizu brzine i trajanja fermentacije, a uspoređivat će se s kemijskim sastavom i senzornim svojstvima proizvedenog vina.

Takav pristup mogao bi pridonijeti razvoju preciznijih metoda upravljanja fermentacijom i omogućiti proizvođačima bolje predviđanje konačnih svojstava vina.

''Digitalno praćenje omogućit će nam da dobijemo detaljniji uvid u dinamiku fermentacije, a ne samo podatke o njezinu početku i završetku.

Povezivanjem tih mjerenja s kemijskim analizama i senzornom ocjenom vina želimo bolje razumjeti što se događa tijekom pojedinih faza proizvodnje. Takvi podaci mogu biti vrijedna podloga za preciznije upravljanje fermentacijskim procesima'', pojašnjava Rossi.

Rezultati istraživanja trebali bi pomoći istarskim vinarima

Iako je riječ o znanstvenom projektu, njegov je krajnji cilj praktična primjena rezultata u vinskoj proizvodnji.

Na temelju istraživanja planira se izraditi smjernice koje bi vinarima mogle pomoći pri određivanju optimalnog termina berbe, odabiru kvasaca, primjeni različitih postupaka maceracije te određivanju odgovarajuće razine smanjenja alkohola.

Pritom će važnu ulogu imati senzorna ocjenjivanja vina, kojima će se utvrđivati kako pojedini postupci utječu na njegov miris, okus, strukturu i ukupnu kvalitetu.

''Vinarima nije dovoljno ponuditi tehnologiju kojom se može smanjiti sadržaj alkohola ako pritom vino izgubi svoja karakteristična svojstva. Zato ćemo promatrati cjelokupnu kvalitetu vina i nastojati utvrditi koje kombinacije postupaka daju najbolje rezultate. Želimo razviti znanstveno utemeljene preporuke koje proizvođačima mogu pomoći pri donošenju odluka, ovisno o njihovim proizvodnim uvjetima i stilu vina koji žele postići'', naglašava Rossi.

U provedbi projekta sudjeluje interdisciplinarni tim znanstvenika i stručnjaka iz nekoliko hrvatskih institucija.

Uz voditeljicu Saru Rossi, u istraživanje su uključeni Marina Anić s Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu, Dominik Anđelini i Erik Matić iz porečkog Instituta, Kristijan Damijanić s Veleučilišta u Rijeci te Ivana Kovačević s Fakulteta elektrotehnike, računarstva i informacijskih tehnologija Osijek.

Novi iskorak u znanstvenim istraživanjima porečkog Instituta

Projekt WINE-INTEL predstavlja i važan korak u daljnjem razvoju znanstvenog rada Instituta za poljoprivredu i turizam u Poreču, jer povezuje vinogradarstvo, enologiju, analitičku kemiju, senzornu znanost i digitalne tehnologije.

Za voditeljicu projekta Saru Rossi, koja je svoj znanstveni put na Institutu započela 2019. godine kao doktorandica, odobrenje uspostavnog projekta Hrvatske zaklade za znanost predstavlja značajan korak u razvoju samostalne znanstvene karijere.

Doktorirala je 2023. godine na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu, gdje je s najvećom pohvalom summa cum laude obranila disertaciju posvećenu utjecaju različitih vinifikacijskih tehnologija na kemijski sastav, senzorna svojstva i bioaktivne spojeve vina teran. Autorica je ili koautorica 20 izvornih znanstvenih radova, a sudjeluje i u radu akreditiranog laboratorija Instituta.

Novim istraživanjem porečki Institut nastavlja razvijati znanstvene pristupe prilagodbi vinogradarstva i vinarstva klimatskim promjenama.

Rezultati bi u budućnosti mogli pomoći istarskim proizvođačima da odgovore na izazove sve toplijih godina, a pritom očuvaju kvalitetu i prepoznatljiv karakter Malvazije istarske, jednog od najvažnijih simbola istarskog vinarstva.