Autohtona namirnica u novom ruhu: održana radionica na temu istarskog kozlića

U Edukacijsko gastronomskom centru Istre na Gortanovu brijegu u Pazinu otvoren je jesenski ciklus radionica temom mesa istarskog kozlića.

Pod vodstvom chefa Matije Bogdana polaznici su 23. listopada radili s cijelim trupom, analizirali teksture i tražili načine potpune iskoristivosti svakog reza kako bi se autohtona namirnica vratila u suvremenu gastronomiju.

Kozletina iz tradicionalnog i kontroliranog uzgoja odlikuje se nježnom teksturom, lagano slatkastim, profinjenim okusom i povoljnim nutritivnim profilom s niskim udjelom zasićenih masti i kolesterola.

Primjenjiva je za sporo pečenje, pirjanje i moderne tehnike poput sous-videa te se dobro slaže s mediteranskim biljem i povrćem. Unatoč kvalitetama, u ponudi je nedovoljno zastupljena zbog diskontinuiteta opskrbe i potrošačkih navika.

AZRRI i EGCI kroz radionice, projekte i suradnje povezuju kuhare, predavače i uzgajivače s ciljem uspostave održivog lanca vrijednosti i većeg tržišnog uvažavanja kozletine. Program obuhvaća prijenos znanja od farme do tanjura: edukaciju uzgajivača, preventivne veterinarske preglede, otkup i nabavu grla, de minimis potpore Istarske županije te stručnu podršku u provedbi uzgojnog programa.

U sklopu Istarske banke gena provedeno je uzorkovanje i genotipizacija populacije istarske koze radi izrade optimalnih planova sparivanja i očuvanja genetske stabilnosti pasmine. Cilj je povezati poljoprivredu, znanost i gastronomiju u funkcionalan sustav koji generira novu vrijednost za lokalnu zajednicu.

IstraIN

Chef Matija Bogdan, ovogodišnji laureat izbora Dobri restorani, s polaznicima je demonstrirao suvremene pristupe pripremi i servisiranju kozletine te potvrdio da namirnica nosi autentičnost, teksturu i prostor za kreativnost koji traži moderna kuhinja.

Jesenski ciklus EGCI-ja se nastavlja idućih tjedana uz gostovanja istaknutih chefova poput Jeffreyja Velle, Hrvoja Zirojevića, Marka Palfija, Davida Skoke i Emila Perdeca. Cilj je učvrstiti kozletinu i proizvode od kozjeg mlijeka na jelovnicima te gastronomiju pozicionirati kao pokretač održivog ruralnog razvoja u Istri.