Od studentske znatiželje do globalnog priznanja: Priča Marka Fabića i Sempervivuma oduševljava izvan granica Hrvatske!

U malom mjestu Veleniki kraj Poreča, u tradicionalnoj konobi staroj više od stoljeća, nastaju destilati koji su danas među najcjenjenijima u svijetu.

Destilerija Sempervivum, koju vodi dr. sc. Marko Fabić, spojila je istarsku baštinu i suvremene tehnike destilacije te u kratkom vremenu izgradila reputaciju vrhunske craft destilerije.

Najveći uspjeh stigao je ove godine kada je njihov Aldo 52 – Aged Barreled Gin – Solera Reserve na prestižnom natjecanju Concours International de Lyon osvojio titulu najboljeg gina na svijetu i ujedno najboljeg destilata, u konkurenciji od gotovo 9 tisuća uzoraka.

Ocjena 97/100 potvrdila je kvalitetu i inovativnost ovog istarskog proizvoda, a međunarodni mediji i stručni žiriji uvrstili su ga među najvrjednija dostignuća u industriji.

No, iza ovog uspjeha stoji dugogodišnji rad i strast. Fabić, po struci doktor tehničkih znanosti i predavač na Tehničkom fakultetu u Rijeci, godinama istražuje botanike i metode koje će najbolje izraziti duh Istre u čaši.

Sempervivum u svom portfelju ima više od 100 domaćih i međunarodnih nagrada za rakije, likere, whisky, rum, maslinova ulja i suvenire, ali Aldo 52 je priča koja je podigla letvicu i privukla pozornost šire javnosti.

Svoju izvrsnost destilerija redovito predstavlja na specijaliziranim manifestacijama, a jedan od nezaobilaznih nastupa je na festivalu GinIstra u Rovinju, koji okuplja najbolje domaće i međunarodne destilere, a tako će biti i ove godine na četvrtom izdanju GinIstre koje se održava 17. i 18. listopada.

Upravo ovakvi događaji potvrđuju koliko su lokalni proizvođači važni za promociju Istre kao regije vrhunskih okusa. To nam je u intervju potvrdio i sam Fabić.

Kako se rodila ljubav prema destilaciji i proizvodnji i kako je uopće nastala ideja o pokretanju destilerije Sempervivum?

Priča o Sempervivumu nije počela kao hladni poslovni plan, nego više kao spoj obiteljske tradicije, znatiželje i neke vrste istraživačkog duha, dok sam još bio student Tehničkog fkulteta zu Rijeci.

U Istri, gdje su komovica, travarica i vino oduvijek dio kućne svakodnevice, odrastati okružen takvim mirisima bilja i kotlova sigurno je utjecalo na mene.

Ljubav prema destilaciji razvila se prirodno prvo kroz znatiželju prema procesima kojima se odvijaju, a zatim i kroz inženjerski pristup kojim je svaki recept analizirao, mjerio i poboljšavao.

Ideja o pokretanju destilerije rodila se početkom 2000-ih, u trenutku kada je Istra bila prepoznata po vinima i maslinovim uljima, ali je segment craft destilata bio tek u povojima.

Foto: GinIstra/Privatna arhiva

Tada sam prepoznao prostor za premium destilate koji spajaju tradiciju i suvremenu tehnologiju, i odlučio pokrenuti Sempervivum – brend čije ime znači “uvijek živ”, simbol otpornosti i kontinuiteta.

Destilerija je tako nastala kao obiteljska priča ukorijenjena u istarsku zemlju, ali vođena vizijom da lokalno znanje i botanika mogu stajati ravnopravno uz bok svjetskim destilatima.

Danas, dvadeset godina kasnije, Sempervivum potvrđuje da je taj instinkt bio ispravan – iz male istarske destilerije izrasla je destilerija čiji proizvodi osvajaju zlata u Londonu i Lyonu.

Koji je bio ključni trenutak u razvoju recepture gina Aldo 52 – Aged Barelled Gin koji je doveo do svjetske titule najboljeg gina?

Prekretnica u razvoju Aldo 52 dogodila se onog trenutka kada sam odlučio da gin neće stati na klasičnoj aromatičnosti borovice i citrusa, već da se priča može podići na novu dimenziju odležavanje u drvu.

Inspiraciju je pronašao u svijetu viskija i ruma, gdje bačve nisu samo spremnici, već aktivni sugovornici koji destilatu daruju kompleksnost i karakter. Eksperimentirao sam sa različitim tipovima hrastovih bačvi, ali i s vremenom odležavanja, sve dok nisam pronašao savršenu ravnotežu između svježine gina i topline barrique drva.

Ključni trenutak bio je kada su se note borovice, korijandera i citrusnih kora spojile s nijansama vanilije, karamele i začina iz bačve, uz Solera Metodu, gdje koristimo 3 bačve uz određeni vremenski rok, stim da su dvije ex Rum i ex Whisky bačve, te je tada je nastao Aldo 52 – Aged Barelled Gin u svom prepoznatljivom profilu.

Foto: GinIstra/Privatna arhiva

Taj inovativni pristup primjenjen kododležavanje gin-a koji zadržava aromatsku eleganciju, ali dobiva dubinu i strukturu karakterističnu za plemenite destilate iz drva – izdvojio je Sempervivum na svjetskoj sceni.

Rezultati: zlato i trofej u Lyonu 2024., s titulom „World’s Best Spirit,  97/100 (Croatia)“, te potvrda da i mala istarska destilerija može stvoriti gin koji stoji uz bok najboljima na svijetu.

Kako uspijevate balansirati između tradicionalne istarske baštine i suvremene destilacije u proizvodnom procesu?

Za mene je taj balans prirodan, gotovo instinktivan. Odrastao sam u Istri, u Velenikima kraj Poreča, u okruženju gdje su se u konobama i kuhinjama čuvali mirisi komovice, travarice i domaćih likera.

Ta tradicija nije nešto što mogu ili želim ignorirati već je ona zapravo  temelj i inspiracija svemu što radim. Istovremeno, po struci sam inženjer i znanstvenik tehničkih znanosti.

Uvijek sam imao potrebu razumjeti „zašto“ se nešto događa u fermentaciji ili destilaciji, kako točno biljni spojevi reagiraju u alkoholu i što se zbiva u bačvi dok destilat odležava.

Zato u proizvodni proces unosim suvremene metode kontrole, analize i preciznosti  jer vjerujem da samo tako tradicija može biti prenesena na višu razinu.

Foto: GinIstra/Privatna arhiva

Balansiram tako da nikada ne odstupim od istarske baštine u izboru biljaka i filozofiji okusa, ali se ne ustručavam koristiti modernu tehnologiju, znanstvena mjerenja i inovativne pristupe u ekstrakciji ili odležavanju.

Drugim riječima ono što je istarsko daje dušu, a ono što je suvremeno daje preciznost. Kada se ta dva svijeta spoje, tada nastaje proizvod koji može ponosno nositi ime Istre, a istovremeno stajati rame uz rame s najboljim svjetskim destilatima.

Zato i naš slogan glasi: Where Tradition Meets Perfection

Kako vidite razvoj craft destilerija u Hrvatskoj u narednih pet godina?

Prema podacima, hrvatsko tržište destilerija i jakih alkoholnih pića vrijedilo je 115 milijuna eura u 2023., uz snažan godišnji rast od 4,3 % nakon otpora izazovima posljednjih nekoliko godina.

I dok projekcije za 2025. govore o tržišnoj vrijednosti od 100,8 milijuna eura, prosječni godišnji rast u proteklom četverogodišnjem razdoblju iznosio je skromnih 0,5 % (0,52 % CAGR).

To sugerira da je tržište stabilno ali i skromno, ali njegovo jačanje ovisi o inovaciji, premiumizaciji proizvoda i daljnjem podizanju kvalitete. Povećana potražnja za lokalnim, autentičnim proizvodima gdje potrošači traže priču, terroir i osobnost.

Craft destilerije koje znaju odgovoriti na to pitanje poput Sempervivuma imaju dobru priliku za širenje. Broj distilerija će rasti, ali sporije od globalnih ritmova.

Foto: GinIstra/Privatna arhiva

Fokus će biti na premium proizvodima s lokalnim identitetom (gin, amaro, single malt whisky, rumovi, likeri). Suradnja unutar industrije i udruživanje (degustacije, festivali, zajedničke promocije) dodatno će jačati poziciju branše kao što je primjerice i GinIstra koju proizvođači rado pozdravljaju.

Ako promatramo globalno craft spirits tržište, predvođeno Europom, vidimo da bilježi bilježi dvocifreni rast (10-28 % CAGR), dok u Hrvatskoj očekujemo postupno širenje craft scene. Po meni ključno će biti lokalni identitet, kvalitetna priča, suradnja i digitalne prodajne platforme.

U sljedećih pet godina, hrvatska craft distilerija koja zna spojiti tradiciju i inovaciju ima jasan potencijal za izvoz i establišment u segmentu premium pića.

Od prve godine sudjelujete na festivalu GinIstra. Kako sudjelovanje na festivalima poput ovog doprinosi prepoznatljivosti i razvoju destilerija općenito?

Za mene osobno sudjelovanje na festivalima poput GinIstre je puno više od klasične promocije proizvoda, to je prilika za izravni susret s publikom i tona omaćem terenu, u Istri, Rovinju.

Na takvim događajima posjetitelji kušaju, pitaju, uspoređuju i reagiraju na licu mjesta. To povratno iskustvo je neprocjenjivo jer daje destileriji jasan uvid u to kako tržište doživljava naš rad.

Osim toga, festivali poput GinIstre su i mjesto edukacije, gdje možemo ljudima približiti priču o bilju, terroiru, procesu destilacije i filozofiji kvalitete destilata. To stvara poveznicu koja ide dalje od same čaše gdje posjetitelji ne pamte samo okus, nego i priču.

Foto: GinIstra/Privatna arhiva

Za destilerije, posebno manje i craft orijentirane, festivali su ključni kanal prepoznatljivosti. Oni omogućuju da se brend probije do nove publike, da se ostvare kontakti s distributerima, barovima i restoranima, ali i da se uspoređujemo i učimo jedni od drugih.

Na taj način događaji poput GinIstre postaju mala scena na kojoj se oblikuje identitet čitave industrije prvenstveno kroz suradnju, razmjenu znanja i zdravo nadmetanje u kvaliteti.

Meni osobno, sudjelovanje od prve godine simbolizira i „vjernost sceni”: biti prisutan od samih početaka pokazuje predanost razvoju hrvatske craft kulture, ne samo vlastite destilerije.

Što očekujete od ovogodišnjeg izdanja ovog međunarodnog festivala?

GinIstra 2025 u Rovinj vraća se kao važna platforma susreta i razmjene znanja među entuzijastima, proizvođačima i stručnjacima iz regije i šire.

Festival donosi državne i međunarodne stručnjake, koji će kroz predavanja, panele i masterklasove otvoriti teme iz područja proizvodnje gina, miksologije i brendiranja.

Osim susreta s kolegama i stručnjacima, tajming festivala, kao i njegovo održavanje u popularnoj lokaciji poput stare Tvornice duhana, odlična je prilika za razgovore s distributerima, ugostiteljima, ali i medijima. Idealno mjesto za predstavljanje novih etiketa, dizajna i komunikacijskih kanala.

Foto: GinIstra/Privatna arhivaZlatna medalja na GinIstri

Ovo izdanje, četvrto po redu, očekujem kao srž regionalne gin-scene, mjesto gdje se pretače znanje, gradi vidljivost i otvaraju nove suradnje.

Želim da kroz predavanja, degustacije i neformalna druženja publika osjeti istarsku strast i znanstveno istraživački pristup koji nas vodi.

Za Sempervivum to je prilika da pokažemo kako craft destilat može biti priča, iskustvo i standard u jednom.

Koji biste savjet dali mladima koji žele pokrenuti vlastiti obrt ili brend?

Moj prvi savjet je da budu  strpljivi i dosljedni,  jer ništa vrijedno ne dolazi preko noći. Često mladi ulaze u poduzetništvo vođeni entuzijazmom, što je sjajno, ali ubrzo shvate da je put pun prepreka.

Ključ je u tome da zadrže fokus i da ne odustaju čim naiđu na prve ozbiljne izazove. Drugo, rekao bih da je nužno imati jasnu viziju i identitet brenda. Tržište je preplavljeno “sličnima”, a ljudi danas traže proizvode i usluge s pričom i autentičnošću.

Ako sami ne znaju zašto rade ono što rade teško će to znati prenijeti kupcima. Treće, preporučujem da se od početka vodi računa o kvaliteti, i proizvoda i poslovanja. To znači ulagati u znanje, tehnologiju, ljude i procese, pa makar u malim koracima.

Na tržištu dugoročno opstaju oni koji grade na kvaliteti, dok oni koji idu linijom manjeg otpora vrlo brzo postaju samo prolazna epizoda ili kako ja to volim reči postanu ŠUM. Zapravo, budite hrabri, ali i učite od drugih.

Okružite se ljudima koji imaju iskustvo, pitajte, slušajte, učite. I nikada ne zaboravite da svaka odluka koju donesete gradi vaš brend. Ako je donesena iz uvjerenja i posvećenosti, kupci će to prepoznati.