Pršut kao strateški gurmanski proizvod: susret drniških i istarskih proizvođača na Međunarodnom festivalu pršuta

Uoči 8. Međunarodnog festivala pršuta – Drniš 2025., koji se održava 29. i 30. kolovoza, najavljen je stručni skup na kojem će o izazovima u proizvodnji pršuta i promociji iznimno kvalitetnih suhomesnatih proizvoda razgovarati stručnjaci, proizvođači i predstavnici institucija.

„Drniš se s ponosom potvrđuje kao Grad pršuta i domaćin festivala koji okuplja najbolje proizvođače i stručnjake. Naš cilj je čuvati tradiciju, poticati razvoj lokalne proizvodnje i promovirati pršut kao strateški gurmanski proizvod koji Hrvatsku predstavlja u Europi i svijetu“, kaže gradonačelnik Drniša Tomislav Dželalija.

Made in Croatia

U suradnji s Istarskom županijom koja je partner Festivala, u petak, 29. kolovoza, s početkom u 16 sati održat će se dva zanimljiva panela: „Made in Croatia – Mjere i aktivnosti u zaštiti tradicionalnih proizvoda zaštićenog naziva u EU“ i „Promocija i brendiranje zaštićenih hrvatskih tradicionalnih proizvoda danas“.

Moderator panela je Mario Bratulić, načelnik Općine Sveti Petar u Šumi, poznatoj po proizvodnji autohtonih kobasica, prvoj Hrvatskoj kući od kobasica te atraktivnom sajmu „S kobasicom u EU“.

Uz načelnika Bratulića iz Istre će na panelima gostovati i prvi čovjek poljoprivrede Istarske županije, pročelnik Ezio Pinzan, Jasminka Benazić iz tvrtke Histris te proizvođači istarskog pršuta Mladen Dujmović i vlasnica tvrtke Pisinium Hani Hreljak.

Očekuje se dolazak ravnatelja Uprave za stočarstvo i kvalitetu hrane Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i ribarstva Mate Čačića, zamjenika predsjednika Uprave HAMAG BICRO-a Ante Janka Bobetka i izvršnog direktora Klastera hrvatskog pršuta Ante Madira.

Boje drniških pršutara branit će predsjednik Udruge proizvođača drniškog pršuta Drago Pletikosa, uz gradonačelnika Drniša Tomislava Dželaliju i potpredsjednika HOK-a Josu Smolića.

Foto: Mario Sučić

Pršutari suočeni s velikim izazovima

Poznato je da su istarski proizvođači zbog afričke svinjske kuge suočeni s nedostatkom kvalitetne sirovine, koja s obzirom na EU zaštitu izvornosti propisuje isključivo svinje iz produljenog tova s područja pet hrvatskih županija, dok proizvođači ostala tri zaštićena hrvatska pršuta – krčkog, drniškog i dalmatinskog, na razini EU imaju zaštitu geografskog podrijetla, pa sirovinu uglavnom nabavljaju iz susjednih zemalja.

No, svi proizvođači pršuta u Hrvatskoj dijele probleme poput inflacije i visokih ulaznih troškova, porasta cijene svinjskog mesa te nešto skuplje proizvodnje certificiranih pršuta.

„Unatoč velikim izazovima na tržištu, hrvatski pršuti imaju sigurnu budućnost jer iza njih stoje generacije proizvođača, veliko znanje, iskustvo i predanost, a festival u Drnišu najbolji je pokazatelj te snage“, ističe potpredsjednik HOK-a Joso Smolić, dodavši kako Hrvatska obrtnička komora kontinuirano podupire proizvođače autentičnih proizvoda koji su najveći čuvari baštine.

Istinski ljubitelji pršuta ne pitaju za cijenu

„Cijene pršuta nisu pratile visinu inflacije ni ogroman rast troškova proizvodnje. Iako se mi proizvođači proteklih godina suočavamo s poskupljenjima sirovine, energije i rada, kako bismo ostali konkurentni i zadržali kupce, minimalno smo korigirali cijene.

Pršut je proizvod vrhunske kvalitete i dugotrajne proizvodnje, a naš je cilj očuvati njegovu dostupnost potrošačima, čak i kada to znači manju zaradu za proizvođače“, poručuje predsjednik Udruge proizvođača drniškog pršuta Drago Pletikosa. Kaže kako istinski ljubitelji pršuta nikada ne pitaju za cijenu. Njima je najvažnija kvaliteta, a upravo je po tome nadaleko poznat drniški pršut.

Pletikosa ističe kako se u Drnišu danas proizvede oko 50 tisuća komada pršuta od čega je deset posto zaštićeni drniški pršut.

U Hrvatskoj dvostruko veća proizvodnja od potrošnje pršuta

Proizvođači pršuta u Drnišu, na Kvarneru, u Istri i Dalmaciji nemaju problema s plasmanom. Riječ je o vrhunskim proizvodima, bez aditiva, a jedini konzervans im je morska sol pa su iznimno traženi, a osim toga proizvodi ih se dvostruko manje nego što ih se pojede. Točnije na godišnjoj razini proizvedemo oko 500 tisuća komada, a pojedemo više od milijun komada pršuta. Drugim riječima, 500 tisuća dolazi iz uvoza.

„To je konstanta proteklih godina“, ističe Ante Madir, izvršni direktor Klastera hrvatskog pršuta, vrsni stručnjak i poznavatelj domaće i globalne pršutarske scene te veliki promotor zaštićenih hrvatskih pršuta o čemu će se najviše govoriti na stručnom skupu u Drnišu.

Foto: Mario Sučić

Na pitanje koja je razlika između drniškog i dalmatinskog pršuta, spremno odgovara.

„U drniškom onaj donji dio pršuta kojeg nazivamo kapak može biti dug do pet centimetara, a u dalmatinskom od osam do deset centimetara. Drniški se proizvodi od sredine listopada do ožujka, a dalmatinski se može proizvoditi čitave godine. I dalmatinski i drniški se dime na bukovini, grabu i hrastu, no drniški može još koristiti lupine badema i smilje.

Drniški može imati do 50 posto udjela vode i nije mu propisana donja granica, dok je u dalmatinskom udio vode od 30 do 55 posto, a i razina soli je nešto manja u drniškom i iznosi do sedam posto, dok u dalmatinskom može biti do sedam i pol posto“, kaže Madir.

Drniški i dalmatinski pršut kao minhenska i bavarska kobasica

„Otkada su na razini Europske unije zaštićeni drniški i dalmatinski pršut, često čujem pitanje zar Drniš nije u Dalmaciji, zbog čega dvije zaštite?“, nastavlja izvršni direktor Klastera.

Kaže, najlakše je to objasniti na primjeru bavarske i minhenske kobasice – obje su bijele kobasice (weisswurst) i dolaze iz istog područja. Minhenska je nastala na dugoj tradiciji proizvodnje bavarske kobasice i ima neke svoje specifičnosti.

„Takav je slučaj i s drniškim i dalmatinskim pršutom. Drniški je nastao na dugoj tradiciji proizvodnje dalmatinskog pršuta, no od njega se izdvaja po nekim specifičnostima koje su strogo propisane i specifikacijom pa se samo onaj pršut koji prati specifikaciju može nazvati drniškim, a svi ostali su pršuti.

Podsjećam da hrvatska uz drniški i dalmatinski ima još dva zaštićena pršuta na razini Europske unije – krčki i istarski, čime se potvrđuje iznimna kvaliteta pršutarske tradicije i proizvodnje u Hrvatskoj“, ističe izvršni direktor Klastera hrvatskog pršuta, kojem je jedan od najvažnijih ciljeva promocija zaštićenih pršuta.

Organizatori osmog izdanja Međunarodnog festivala pršuta – Drniš 2025. - Udruga proizvođača drniškog pršuta, Grad Drniš i Obrtnička komora Šibensko-kninske županije, Turistička zajednica Grada Drniša i Udruga Miljevački sabor - najavljuju bogat program. Poručuju vidimo se u Gradu pršuta 29. i 30. kolovoza.