Budućnost istarskog pršuta je na istarskom čoviku!

U Hiži pršuta u Tinjanu ovog je tjedna održan važan sastanak o budućnosti istarskog pršuta.

Na sastanku su sudjelovali pročelnik Upravnog odjela za poljoprivredu Istarske županije Ezio Pinzan, direktor Agencije za ruralni razvoj Istre Igor Merlić, predstavnici Udruge proizvođača istarskog pršuta predvođeni predsjednikom Paolom Jelenićem, kao i nekoliko svinjogojaca s područja Istarske županije.

Glavna tema rasprave bio je nedostatak uzgoja svinja u Istri, što predstavlja jedan od najvećih izazova za pršutare.

Bez lokalne proizvodnje svinja, proizvodnja istarskog pršuta dugoročno je ugrožena.

Sudionici su analizirali moguće mjere za poticanje uzgoja svinja te naglasili da je budućnost istarskog pršuta u rukama istarskih ljudi – pršutara i svinjogojaca, čija predanost može osigurati očuvanje i razvoj ove autohtone delicije.

Općina Tinjan/ISAP

Istarski pršut (tal. prosciutto, od lat. prae exsuctus - vrlo isušen) jedan je od najprepoznatljivijih autohtonih suhomesnatih proizvoda Hrvatske.

Ovaj vrhunski delikatesni specijalitet odlikuje se posebnom metodom pripreme, koja se temelji na stoljetnoj tradiciji, jedinstvenim klimatskim uvjetima Istre te visokokvalitetnim sirovinama.

Priprema istarskog pršuta započinje pomnom selekcijom butova domaćih križanaca mesnatih pasmina svinja, pri čemu se biraju svinje žive mase ne manje od 150 kg.

Svježi butovi, koji obično teže najmanje 12 kg, odvajaju se od trupa zajedno sa zdjeličnom kosti, pri čemu im se odstranjuje koža i potkožno masno tkivo.

Nakon toga slijedi proces soljenja krupnom morskom soli koji traje 21 dan.

Općina Tinjan/ISAP

Tijekom soljenja butovi se u više navrata ručno masiraju, kako bi sol ravnomjerno prodrla u meso. Nakon soljenja slijedi sedmodnevno prešanje, čime se pospješuje ocjeđivanje suvišnog mesa soka i oblikovanje buta.

U nekim slučajevima butovi se tretiraju smjesom papra, češnjaka i drugih dopuštenih mirodija, što dodatno obogaćuje aromu proizvoda.

Sljedeća faza sušenja odvija se pod utjecajem bure i traje više mjeseci, nakon čega slijedi ključna faza - zrenje.

Proces zrenja odvija se u kontroliranim podrumskim uvjetima, gdje temperatura zimi iznosi 12–14 °C, dok je relativna vlažnost zraka do 70%. Ovisno o veličini buta, zrenje traje između 6 i 8 mjeseci.

Svojstva i posebnosti

Konačni proizvod odlikuje se intenzivnim mirisom fermentiranoga svinjskog mesa, umjerenom slanoćom i čvrstom konzistencijom.

Pršut je na presjeku jednolične zagasito crvene boje, bez izraženih diskoloracija, dok je masno tkivo bijele boje. Površina buta je čvrsta i neelastična, prekrivena tankim slojem poželjnih plijesni koje doprinose njegovom karakterističnom izgledu.

S obzirom na nutritivni sastav, istarski pršut sadrži 36–40% vode, 37–43% bjelančevina, 12–19% masti, 6,44–6,82% soli te pH vrijednost u rasponu od 5,58 do 5,81. Što ga čini jednim od zdravijih suhomesnatih proizvoda.

Jedna od glavnih razlika u odnosu na dalmatinski pršut jest činjenica da istarski pršut ne prolazi fazu dimljenja, zbog čega ne sadrži kancerogene spojeve dima. Također, zbog primarne obrade buta, pri kojoj se uklanja koža i potkožno masno tkivo, pršut ima nižu energetsku vrijednost te je manje podložan kvarenju.

Kulturna i gastronomska vrijednost

Istarski pršut nije samo prehrambeni proizvod, već i simbol istarske gastronomske baštine.

Njegova autentičnost i kvaliteta prepoznati su na europskoj razini te nosi oznaku izvornosti i zaštićenog geografskog podrijetla.

Poslužuje se kao delicija na brojnim manifestacijama i gurmanskim stolovima, često u kombinaciji s domaćim sirom, maslinovim uljem i vrhunskim istarskim vinima.

Zahvaljujući svojoj jedinstvenoj proizvodnji, istarski pršut ostaje ponos istarske tradicije i nezaobilazni dio gastronomskog identiteta regije.